Como ya muchos sabeis hoy 16 de Octubre, es el día Mundial del Pan #wbd2014 y participo con un delicioso pan, mi primer Pan con MM (masa madre). Estoy feliz de haber podido criar a este "tamagochi", pensaba que se moriría pero no ha sido así, he aguantado los 5 días alimentado mi MM y creo que al menos algo ha salido. La Masa Madre la he aprendido en el video de Iban Yarza, el gurú de las masas.
Esto es un aprendizaje día a día, aun queda mucho por aprender, amasado, jugar con las harinas, los porcentajes, autolisis, la miga, eso es un camino lento, la miga tiene mucha miga, aun no consigo los alveolos pero todo se andará. Al menos el miedo a trabajar con MM lo estoy perdiendo. Mucho por aprender, mucho por amasar, mucho por andar, mucho por leer ...... mucho por preguntar. Probablemente me habré equivocado en algún paso pero el resultado fue bastante aceptable.
También he utilizado por primera vez el Tritordeum, (El Tritordeum, desarrollado por un equipo del CSIC, es un cruce entre diversas variedades de trigo y cebada americana) es un cereal con alta cantidad en fibra dietética y lutenia y baja cantidad en gluten, varios de los componentes de este cereal proporcionan beneficios para la salud. Favorece la función intestinal, ayuda a combatir la diabetes, reduce la incidencia del cáncer de colon y mejora la salud cardiovascular. encima es panificable. Y mejor aun, es un cereal español.
100% harina, 65% de hidratación con 150 de MM
Iba a ponerle semillas pero ya me liaba mucho con la hidratación de las semillas, así que eso será para la próxima hogaza.
Os lo detallo:
- 375 gr. harina de fuerza ecológica El Amasadero
- 125 gr. harina de Espelta blanca con germen ecológica del Rincon del Segura
- 150 gr. Tritodeum El Amasadero
- En total = 575 grs de harina (500 grs de harina + los 75 grs de la MM)
- 150 gr. MM de espeta blanca (al 100% hidratación = 75 grs de harina + 75 grs de agua)
- 12 gr. sal
- 0,7 gr. levadura seca (adicional, consejo de Circe)
- Agua 375 gr (Hidratación del 65%) ( 300 grs de agua + los 75 de la MM)
La Masa Madre utilizada la he hecho con espelta o kamut, es fabulosa. Es muy activa y rica de sabor.
Lleva una autolisis (consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Después se incorpora la levadura y la sal por separado. La masa se suaviza y responde mejor, y con menos esfuerzo, al trabajo que se realiza con las manos. (Fuente: Raymond Calvel.org), amasado no intensivo pero bien desarrollado con un 60% hidratación. Esto lo encontré en el blog de Miriam, El invitado de invierno y me ha servido de mucho aunque hay que perfeccionarlo aun mas.
He amasado con la KA la primera fase, luego sobre la mesa de trabajo. intentando tocar lo menos posible la masa, haciendo algunos pliegues ( los que me salían jeee)
He amasado con la KA la primera fase, luego sobre la mesa de trabajo. intentando tocar lo menos posible la masa, haciendo algunos pliegues ( los que me salían jeee)
La primera fermentación fue de 2 horas.
Preformado y formado con reposo de media hora y 6 horas de segunda fermentación directamente en nevera.
Horneado en cocotte 20 minutos y 25 minutos más sin cocotte a 230º todo el tiempo, ( lo tuve 15 minutos solamente lo veia muy negro) con dos aperturas de puerta de unos segundos al final, para evacuar humedad y tener un final de cocción en seco.(consejos de Circe)
Os voy a explicar por encima los porcentajes de panadero para 1 kilo de harina, utilizando MM en la receta, a mi aun me cuesta hacerlos pero todo se andará.si aprendemos estos porcentajes siempre podremos hacer el pan como mas nos guste con mas o menos hidratación, con la harina que tengamos o según queramos hacer de grande nuestro Pan, o hacer masas mas duras o blandas (hidratadas), el amasado es otro capitulo, he visto muchos vídeos de La Cocina de Babette ....
Para una hogaza de 1000 grs
1 Kilo de harina, con hidratación al 65% y 20% de MM seria:
Ya tenemos calculada la Harina, el agua y la sal pero como vamos a utilizar el 20% de MM tendremos que recalcular el agua y la harina para restarla a estas cantidades, ya que la MM es al 100% de hidratación y varían los cálculos
Esto nos dará un total de 1020 grs de masa, siempre hay que tener en cuenta que la evaporación en el horno es de un 10% al 15% de merma así que la hogaza nos saldría alrededor de los 850/900 grs a groso modo, la perdida del horno ya no se puede calcular ;-)))))
Para una hogaza de 1000 grs
1 Kilo de harina, con hidratación al 65% y 20% de MM seria:
- 65% de agua + 2% de Sal = 67%
- tenemos 1,67 (el kilo de harina mas el 67%)
- 1000 entre /1,67 = 600 grs de harina mas menos
- Como queremos una hidratación del 65% ( el agua que vamos a utilizar) pues calculamos
- 65% de 600 grs = 390 grs de agua
- el 2% de sal = 12 grs
Ya tenemos calculada la Harina, el agua y la sal pero como vamos a utilizar el 20% de MM tendremos que recalcular el agua y la harina para restarla a estas cantidades, ya que la MM es al 100% de hidratación y varían los cálculos
- 20% de 600grs = 120 de MM ( de la cual son 60grs de agua y 60 grs de harina)
- Por lo tanto seria
- 540 grs de harina ( 100%)
- 330 grs de Agua ( 65%)
- 12 grs de Sal ( 2%)
Esto nos dará un total de 1020 grs de masa, siempre hay que tener en cuenta que la evaporación en el horno es de un 10% al 15% de merma así que la hogaza nos saldría alrededor de los 850/900 grs a groso modo, la perdida del horno ya no se puede calcular ;-)))))
Si No utilizamos MM es mas sencillo el calculo. Para
500 grs de harina ( 100%)
300 grs de Agua ( 60%)
Levadura de panadero 5gr (1%)
Sal 10 grs (2%)
siempre calculando el 100% de harina. De esta forma tendremos una hogaza de pan de unos 815 grs en total ( 500+300+5+10 ) y como ya sabemos que merma con la evaporación del horno mas o menos nos saldrá una hogaza de pan de unos 700 grs aproximadamente.
Este mundo del pan es maravilloso, cuando haces un pan ya no puedes dejar de hacerlo, solo te gusta el tuyo y el pan con MM tiene un sabor especial. A nosotros nos sabe a gloria y amasar es una pasión, si te aficionas es genial y tampoco lleva tanto tiempo el poder amasar tu propio pan.
¡¡¡¡ Que aproveche ¡¡¡¡¡