Salchicha envuelta en Brioche. Paul Bocuse

Ingredientes:

500 grs de harina de fuerza

250 grs de mantequilla fria

6 Huevos medianos (350grs)

15 grs de levadura fresca

50 grs de azúcar

10 grs de Sa

1 Salchicha para envolver, si son del tipo de Lyon mejor que mejor

Elaboración:

Lo primero es cortar la mantequilla en dados nada más sacarla del frigorífico y dejarla reservada cerca. Con el papel de la mantequilla engrasamos el molde que vayamos a utilizar.

He utilizado la KA para hacerlo, facilita mucho el amasado, podéis hacerlo a mano, pero es más laborioso. Hay que trabajar la masa durante 10 minutos y darle reposos al menos de 15/20 minutos y enharinar la mesa de trabajo.

Con la KA, mi forma de trabajo es la siguiente: Deshacer la levadura en la harina con los dedos, ponerla en el bol de trabajo, añadir el azúcar y la sal, ponemos el gancho de amasado y vamos echando uno a uno los huevos, al principio la masa queda harinosa pero al final es suave. Una vez incorporados los huevos le vamos incorporando los dados de mantequilla, la masa se va cohesionando poco a poco y se va despegando de las paredes del bol. Dejamos reposar unos 15 minutos tapada con un trapo limpio. Y volvemos a poner a funcionar la Kichen Aid durante al menos 10 minutos de amasado. pasado ese tiempo la separamos con la rasqueta de las paredes (normalmente si esta bien amasada ya no se pega) la tapamos y dejamos reposar unas 12/14 horas en un sitio fresco. Yo la dejo en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente la sacamos, dejamos a temperatura ambiente durante 1 hora y comenzamos a trabajar con ella.

Con estas cantidades salen 2 brioche en moldes de 30 x12

Si es un brioche normal hacemos bolas de unos 100 grs y las vamos poniendo en el molde engrasada. Para el de salchichas, estiramos la masa y envolvemos la salchicha, la depositamos en el molde y los dejamos levar al menos 2 horas en un lugar cálido. Una vez ha subido por encima del filo del molde. 

Pintamos con leche, aunque Bertiner lo pinta con huevo y sal. A mi me gusta más el dorado con leche, es cuestión de gustos. También el ponerle semillas de sésamo, el de Bocuse no lleva. Precalentamos, 10 minutos antes, el horno a 200º y cuando introducimos el molde lo bajamos a 170º/180º con aire. Ya sabéis que esto no es exacto porque cada horno es un mundo.

La he servido en este plato tan elegante porque he visto que Paul Bocuse también lo sirve en platos súper elegantes y que menos se merece este desastre de Brioche ¡¡¡¡que se ha crecido y la salchicha casi ni se ve ¡¡¡¡¡ La hemos tomado con mostaza de Dijon y mermelada de frutas del bosque. Nos encanto la combinación y habrá que repetirla con una salchicha muuuucho más grande y gorda, pero el sabor y la combinación es muy buena.

Encontrar una salchicha de Lyon con pistachos ha sido difícil, pero no descartamos poder encontrar algo similar o la auténtica.

Aquí el original. Es uno de los platos insignias de Bocuse junto a la sopa de Trufa Negra, presentada en un cuenco cubierto de hojaldre que al romperlo el comensal puede oler los maravillosos aromas. Otro plato es el pescado rouget (pargo) con escamas de papa. Servido con salsa Nantua (de crustáceos)

 Este es un Brioche formado con bolas de masa, a la antigua usanza.