"Estudié cocina sin ninguna convicción y la verdadera vocación me llegó cuando conocí la cocina de Casa Solla, fue mi primer trabajo y también el que despertó mi curiosidad por la cocina de vanguardia.
Eso me llevó a otros restaurantes de España. Y hoy baso mi cocina en el buen gusto y el sentido común, no pretendo ser creativo y mantengo mi cocina a caballo entre lo tradicional y las vanguardias. "
Yayo Daporta. Y quien es Yayo??
Pues es un joven cocinero forjado entre grandes fogones. Se formó en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela. Pero al acabar, estuvo trabajando en el negocio familiar de cultivo de marisco de la ría de Arousa hasta que con 27 años empezó a cocinar profesionalmente.
A raíz de su paso por los fogones del restaurante madrileño Casa Solla, en Yayo Daporta despertó el interés por la cocina creativa y de vanguardia, y tras pasar por otros restaurantes del territorio español como el restaurante Alejando de Roquetas de Mar en Almería, retornó a Madrid, al restaurante El Amparo, donde perfeccionó sus habilidades técnicas en el tratamiento del producto.
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Con 30 años, Yayo Daporta inauguró su propio restaurante en su población natal, Cambados, y tres años después conseguía una estrella Michelin que mantiene hasta hoy, junto al reconocimiento de Dos Soles de la Guía Repsol.
Todo ello a través del desarrollo de una cocina tradicional gallega con carácter propio, donde versiona el caldo gallego con originalidad, y en la que el tratamiento del marisco de la ría de Arousa está muy presente y se ciñe a la temporada, así como el pescado. De este, además, Yayo Daporta a menudo ofrece la oportunidad de probar pescados poco frecuentes con un tratamiento original y propio.
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Y cuando una ve un plato como este: Tapa versionada del Cocido Gallego de Yayo Daporta, ¿¿como se te queda el cuerpo ??? Aparte de querer probarlo ... .... ¿ Y yo pobre mortal que voy a copiarle a este chef ?? ¡¡ si soy una aficionada ¡¡¡¡ Pues buscando algo accesible a mi cocina y mis escasos conocimientos de cocina Michelin, encontré lo que buscaba¡¡¡¡ ![]()
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Elaboración:• Cubrir de agua con la cucharadita de sal los berberechos. Abrirlos. Que recuerde al agua del mar. Dejarlos poco tiempo, sólo lo necesario para que abran, no que cuezan.
- Como no encontré berberechos frescos, parece inverosímil pero es así (es Almeria¡¡¡), utilice unos de lata al natural, no tirar el liquido que llevan, lo utilizaremos.
- No olvideis que las almejas deberéis ponerlas en agua con sal unas horas por si tienen arenilla que la expulsen.
• Abrir las almejas en abundante agua caliente y sin sal. Ponemos un litro de agua y cuando rompa el hervor echamos las almejas, cuando abran apagamos el fuego. Colar con una gasa y reservar el agua.
• Sacamos los berberechos y las almejas de las conchas, reservarmos.
• Por otro lado picamos la cebolla y pochamos con un poco de aceite y de mantequilla. Dejarlo a fuego suave.
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• Una vez que haya hervido, retirar el tomillo y triturar todo (cebolla, almejas y tocino) con la Thermomix o cualquier batidora.![]()
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No puse las huevas de trucha ni los sucedanios porque no nos convence, ni el cebollino.
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-Se puede tomar tanto templado como frío, en plan chupito es muy agradable en plan aperitivo.
-En el vaso de chupito, pinché en un palillo los berberechos porque si se toma en pie, es mas fácil de comer, ya que queda muy bien como entrante en cualquier coctel o comida familiar que tengamos muchos comensales.
-En sopa templada, como entrante de la comida, con los tropezones de los berberechos e imagino que con las huevas debe de estar también muy rico y puede servir como primer plato.
-El sabor a mar y marisco es muy rico, si te gustan las almejas, a nosotros nos encantó no sobresale ningún sabor. Muy equilibrado.
-Tanto fría como templada esta exquisita.
-La textura que le da el tocino ibérico triturado junto a las almejas es de una sopa trabada pero lo suficiente liquida para beber muy agradable en la boca y muy sabrosa.
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Eso me llevó a otros restaurantes de España. Y hoy baso mi cocina en el buen gusto y el sentido común, no pretendo ser creativo y mantengo mi cocina a caballo entre lo tradicional y las vanguardias. "
Yayo![]()
Otro mes y de nuevo volvemos con el #RetoCTC, gracias a Aisha y Abril. No se cual de las dos ha elegido a este cocinero, pero se lo agradezco porque es muy interesante y me ha gustado mucho su cocina a pesar que no sabia nada de el y eso que ha trabajado en Almeria, Roquetas de Mar, en el Restaurante Alejandro, nuestra Estrella Michelin.
Yayo Daporta. Y quien es Yayo??
Pues es un joven cocinero forjado entre grandes fogones. Se formó en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela. Pero al acabar, estuvo trabajando en el negocio familiar de cultivo de marisco de la ría de Arousa hasta que con 27 años empezó a cocinar profesionalmente.
A raíz de su paso por los fogones del restaurante madrileño Casa Solla, en Yayo Daporta despertó el interés por la cocina creativa y de vanguardia, y tras pasar por otros restaurantes del territorio español como el restaurante Alejando de Roquetas de Mar en Almería, retornó a Madrid, al restaurante El Amparo, donde perfeccionó sus habilidades técnicas en el tratamiento del producto.
Todo ello a través del desarrollo de una cocina tradicional gallega con carácter propio, donde versiona el caldo gallego con originalidad, y en la que el tratamiento del marisco de la ría de Arousa está muy presente y se ciñe a la temporada, así como el pescado. De este, además, Yayo Daporta a menudo ofrece la oportunidad de probar pescados poco frecuentes con un tratamiento original y propio.
Y cuando una ve un plato como este: Tapa versionada del Cocido Gallego de Yayo Daporta, ¿¿como se te queda el cuerpo ??? Aparte de querer probarlo ... .... ¿ Y yo pobre mortal que voy a copiarle a este chef ?? ¡¡ si soy una aficionada ¡¡¡¡ Pues buscando algo accesible a mi cocina y mis escasos conocimientos de cocina Michelin, encontré lo que buscaba¡¡¡¡ "Desde aquí un llamamiento a las Estrellas Michelin por si necesitan pinche amenizadora de cocinas, me apunto ¡¡oiga¡¡¡"
Descubrí en el foro de Cooking The Chef un enlace que me iba como anillo al dedo. El blog de Berta (de Santiago de Compostela): El Sabor de lo Salado que asistió a un taller con Yayo y de ahí he sacado mi receta, ella no pone cantidades así que me las he sacado de la manga, pero puedo decir y digo que estaba exquisita, sabe a Mar, en casa nos gusto mucho, os animo a que la probéis y me contáis.
Vamos a la Sopa de Almejas con Berberechos by Yayo Daporta.
Ingredientes para 4 personas:
500 grs de Almejas
250 grs de Berberechos
150 gr de Tocino Iberico
25 grs de AOVE
1cucharadita de sal
25 grs de Mantequilla
100 grs de cebolla que no pique
Tomillo, cebollino y huevas de trucha para adornar.
Elaboración:- Como no encontré berberechos frescos, parece inverosímil pero es así (es Almeria¡¡¡), utilice unos de lata al natural, no tirar el liquido que llevan, lo utilizaremos.
- No olvideis que las almejas deberéis ponerlas en agua con sal unas horas por si tienen arenilla que la expulsen.
• Abrir las almejas en abundante agua caliente y sin sal. Ponemos un litro de agua y cuando rompa el hervor echamos las almejas, cuando abran apagamos el fuego. Colar con una gasa y reservar el agua.
• Sacamos los berberechos y las almejas de las conchas, reservarmos.
• Por otro lado picamos la cebolla y pochamos con un poco de aceite y de mantequilla. Dejarlo a fuego suave.
• Aparte cortar tocino ibérico y añadírselo a la cebolla. Seguir a fuego bajo unos 10/15 min. aprox..
• Añadir el caldo de las almejas y las almejas darle un hervor de uno 10 minutos.
• Incorporar una ramita de tomillo, yo le puse una pizca de tomillo molido. y le añadí el liquido de los berberechos.
• Añadir el caldo de las almejas y las almejas darle un hervor de uno 10 minutos.
• Incorporar una ramita de tomillo, yo le puse una pizca de tomillo molido. y le añadí el liquido de los berberechos.
• Una vez que haya hervido, retirar el tomillo y triturar todo (cebolla, almejas y tocino) con la Thermomix o cualquier batidora.
Presentación:
En plato hondo, chupito o vaso, colocamos los berberechos de fondo, añadimos unas huevas de trucha, vertemos la sopa triturada, un chorrito de aceite y cebollino picado para adornar.
En plato hondo, chupito o vaso, colocamos los berberechos de fondo, añadimos unas huevas de trucha, vertemos la sopa triturada, un chorrito de aceite y cebollino picado para adornar.
-En el vaso de chupito, pinché en un palillo los berberechos porque si se toma en pie, es mas fácil de comer, ya que queda muy bien como entrante en cualquier coctel o comida familiar que tengamos muchos comensales.
-En sopa templada, como entrante de la comida, con los tropezones de los berberechos e imagino que con las huevas debe de estar también muy rico y puede servir como primer plato.
-El sabor a mar y marisco es muy rico, si te gustan las almejas, a nosotros nos encantó no sobresale ningún sabor. Muy equilibrado.
-Tanto fría como templada esta exquisita.
-La textura que le da el tocino ibérico triturado junto a las almejas es de una sopa trabada pero lo suficiente liquida para beber muy agradable en la boca y muy sabrosa.
¡¡¡Que aproveche ¡¡¡
