Comenzamos el año #panarra con un pan, un pan de dentro de nuestras fronteras, hoy visitamos Cataluña, una de las comunidades que puede presumir de tener mejor pan con maestros panaderos como Anna Bellsolá, Xavier Barriga, los chicos de Triticum... y para rendirles homenaje, Las chicas de BTW han seleccionado uno de sus panes más bandera: el Pa de Pagès. 
La fuente de inspiración de este Pa de Pagés o Pan Payes es de la persona que me metió el gusanillo de hacer pan, Blog Ma Petite Boulangerie, cosa que agradezco mucho a su autora Eva Flores., porque gracias a eso conocí el placer de hacer Pan (pincha para ver mi primer pan hablamos del 2009) y sobretodo de comer pan hecho en casa, del olor que deja tan entrañable en la cocina, que a todos gusta. Comprobareis que he evolucionado ¡¡menos mal¡¡
Ma petite Boulangerie es de los pocos blogs que conozco con mas variedad de panes publicados, ademas tiene algo especial, Eva es muy buena comunicadora y así es fácil hacer sus recetas.
Este pan que veis es el segundo porque el primero no me greña, se negó en rotundo.
Vamos a la receta.
PA DE PAGÈS
Pan de Payés
INGREDIENTES
Masa blanca fermentada
250g harina de fuerza
175g agua
5g sal
5g levadura fresca
Masa de pan
500g harina de fuerza
350g agua
10g sal
100g masa blanca fermentada
5g levadura fresca
ELABORACIÓN
Masa blanca fermentada
Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera hasta 6 días.
Masa de pan
Mezclamos la harina con el agua y la dejamos reposar durante 1 hora.
Añadimos la sal, la levadura fresca y la masa madre y amasamos hasta obtener una masa fina, lisa y elástica. Se puede hacer con KA a velocidad 1-2 durante unos 9 minutos
Dejamos reposar la masa cubierta con un paño durate 2h y 15 minutos. Pasados los primeros 15 minutos ponemos la masa sobre la superfície de trabajo y hacemos un pliegue tomando la parte más alejada y la doblamos como si fuera un sobre.
La cubrimos y dejamos que siga reposando.
Le damos al pan forma de bola y lo dejamos fermentar durante 1hora y media en un banetón con el pliegue hacia abajo (esto permitirá que se greñe solo en el horno, también es posible hacerlo al revés y practicarle unos cortes antes de hornear).
Horneamos con vapor durante 45-60 minutos a 200-220ºC.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Fuentes: Eva Flores de Ma Petite Boulangerie, ella a su vez, Adaptó la receta de pan de payés de Anna Bellsolà y la masa fermentada de Richard Bertinet.![]()
Este pan, no llegó a greñar porque se sobrefermentó y probablemente tenia exceso de agua, aun así hizo el guiño de querer pero no pudo. Tenia alveolos en la miga, era esponjosa. El sabor muy rico. Os tenéis que animar y hacer pan, es una experiencia estupenda y el sabor increíble.
La diferencia entre el primera hogaza y la segunda se debe a que entre las dos y es una clase magistral con Iban Yarza, tenia muy frescos los tiempos, amasados y levados y eso se nota en la evolución de las dos hogazas. ¡¡¡Como me gusta Iban ¡¡¡ su forma de amar el pan, de trasmitir sus conocimientos tan llanamente que te atrapa por su amor al pan y el tiempo se hace muy corto, siempre me saben a poco sus clases.Aquí te dejo un video para que veas como se hace, se amasa y leva.
Aquí os dejo otro video de Anna Bellsolá para que la conozcáis.