Ha llegado final de mes. Ya sabéis, toca Pan ... el famoso reto Baker The World, que tanto Clara, como Virginia nos animan a cocinar #Pan de diferentes lugares del mundo y esta vez le ha tocado a Marchena.
Marchena es una localidad sevillana, situada a unos 60 kilometros de la capital andaluza, es famosa por su gran riqueza cultural, su patrimonio y su Semana Santa entre otras cosas.Marchena es famosa por su gastronomía, pero por encima de todo, el más preciado tesoro es, el Mollete de Marchena. Un pan de origen árabe, chapado, mas parecido en su interior a la chapata y similar a su primo hermano el Mollete de Antequera. Estos tiene una peculiaridad llevan sésamo (ajonjoli) y su forma es muy irregular. debido a su alta hidratación , como las chapatas. Raro es, si te salen dos iguales ¡¡¡¡ Es ideal para desayunos o aperitivos, a nosotros nos ha encantado.
Os animo a que metais las manos en la masa. Es divertido y muy gratificante.
Vamos a la Receta del Mollete de Marchena: Esta receta la he sacado del Foro del Pan de MMF del 20 de Enero de 2011, mensaje 1627, que no se quien es, pero que le agradezco que indagara y la compartiera publicamente.
Ingredientes:
300 g harina fuerza ecológica
250 g harina panadera
100 g de Sarraceno
100 g harina recia ecológica
500 g agua
255 g MM 80% Hidratación
16 g sal
5 g levadura seca
100 g agua (para añadir al final)
Semillas de sésamo (para terminar)
Elaboración:
MM, masa madre al 80%: Aquí y Aquí os dejo estos enlaces, de Un Pedazo de Pan para que podáis hacerla. Para mi, uno de los mejores Blogs que hay en la red sobre Pan. Es muy recomendable para los que os gustaría hacer pan.
Mi MM era de espelta y harina integral, de ahí el color de la miga.
Mezclar las harinas con el agua (500 g) y la masa madre. Dejar reposar el conjunto durante 1/2 hora (autolisis).
Añadir la sal y amasar durante 3-4 minutos. A continuación añadir la levadura y derramar algo de agua (de los 100 g finales) para que se disuelva bien. Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa. En este momento, cuando creemos que está bien amasada, depositamos la masa en un recipiente y añadimos el agua restante. Parecerá imposible que la masa pueda absorber tanta agua, pero con paciencia se consigue.
Esta operación la hacemos dentro del recipiente, por lo que es recomendable que sea redondo para facilitar el amasado final. Lo he hecho con la KA, era imposible manejarla jeeeee.
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Cuando el agua ha sido absorbida por la masa, tapamos el recipiente y hacemos una primera fermentación hasta que doble el volumen. Mientras esto sucede, hacemos tres plegados con un intervalo de 1/2 hora entre ellos. De esta manera daremos fuerza a una masa tan hidratada.![]()
Enharinamos muy bien (sin miedo) la superficie de trabajo y volcamos la masa. Espolvoreamos con abundante harina mezclada con ajonjolí (semillas de sésamo) e intentamos no quitar nada de gas a nuestra masita. En este momento damos unas palmaditas en la superficie intentando extender la masa, pero sin perder gas. Cortamos porciones pequeñas, grandes, cuadradas o redondas, como podamos, pero intentando, en la medida de lo posible, que sean todas del mismo tamaño. Las depositamos sobre una cama de harina y hacemos una segunda fermentación.
Mezclar las harinas con el agua (500 g) y la masa madre. Dejar reposar el conjunto durante 1/2 hora (autolisis).
Añadir la sal y amasar durante 3-4 minutos. A continuación añadir la levadura y derramar algo de agua (de los 100 g finales) para que se disuelva bien. Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa. En este momento, cuando creemos que está bien amasada, depositamos la masa en un recipiente y añadimos el agua restante. Parecerá imposible que la masa pueda absorber tanta agua, pero con paciencia se consigue.
Esta operación la hacemos dentro del recipiente, por lo que es recomendable que sea redondo para facilitar el amasado final. Lo he hecho con la KA, era imposible manejarla jeeeee.
Cuando el agua ha sido absorbida por la masa, tapamos el recipiente y hacemos una primera fermentación hasta que doble el volumen. Mientras esto sucede, hacemos tres plegados con un intervalo de 1/2 hora entre ellos. De esta manera daremos fuerza a una masa tan hidratada.
Enharinamos muy bien (sin miedo) la superficie de trabajo y volcamos la masa. Espolvoreamos con abundante harina mezclada con ajonjolí (semillas de sésamo) e intentamos no quitar nada de gas a nuestra masita. En este momento damos unas palmaditas en la superficie intentando extender la masa, pero sin perder gas. Cortamos porciones pequeñas, grandes, cuadradas o redondas, como podamos, pero intentando, en la medida de lo posible, que sean todas del mismo tamaño. Las depositamos sobre una cama de harina y hacemos una segunda fermentación.
Pasamos nuestros molletes, ya fermentados, a una pala para posteriormente depositar en el horno precalentado, y sobre piedra, a máxima temperatura. En mi caso fueron 270º durante 8 minutos sin vapor, de los cuales 5 minutos fueron sólo con solera y el resto con la parte alta también.
Enfriar en una rejilla.
Es una Masa difícil de manejar por su alta hidratacion, hay que rebozarla como una croqueta. Aunque no es inmanejable, hay que tratarla con mucho mimo.
Cuando los cortas y los pones a fermentar, es mejor hacerlo en una bandeja, la misma que luego llevaremos al horno, ya que se arrugan al pasarlos, con la pala, del lino a la bandeja. Que pena porque se deforman mas.
Con el toque de levadura seca, con las temperaturas actuales que tenemos en Almería, conseguí, en una fermentación corta, muchísimo sabor, reforzar el gluten ( puse 100 g de sarrraceno) y no permitir que se deteriorara la masa.
Si no se dispone de una buena masa madre, puede trabajarse esta harina con el doble de levadura y con una parte de zumo de naranja (basta sustituir 50 gr. de agua por 50 gr. de zumo de naranja para reforzar la estructura de la masa).
La miga: al tener alta hidratación y poco desgasificado debería ser mas alveolada pero creo que el sarraceno ahí tiene algo de influencia. Pienso que es conveniente llevar al limite las fermentaciones, a pesar de ser un arma de dos filos, porque pueden greñar. Me hubiera gustado mas alveolada, espero en una próxima que salgan mas alveolos.
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Y como no, con el truco de refrigerar la masa un tiempo antes de hornear - pero con un avanzado estado de fermentación - permite mejorar el alveolado y el volumen de la pieza. Yo no lo hice, no tenia espacio en mi frigorífico.
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Cuando los cortas y los pones a fermentar, es mejor hacerlo en una bandeja, la misma que luego llevaremos al horno, ya que se arrugan al pasarlos, con la pala, del lino a la bandeja. Que pena porque se deforman mas.
Con el toque de levadura seca, con las temperaturas actuales que tenemos en Almería, conseguí, en una fermentación corta, muchísimo sabor, reforzar el gluten ( puse 100 g de sarrraceno) y no permitir que se deteriorara la masa.
Si no se dispone de una buena masa madre, puede trabajarse esta harina con el doble de levadura y con una parte de zumo de naranja (basta sustituir 50 gr. de agua por 50 gr. de zumo de naranja para reforzar la estructura de la masa).
La miga: al tener alta hidratación y poco desgasificado debería ser mas alveolada pero creo que el sarraceno ahí tiene algo de influencia. Pienso que es conveniente llevar al limite las fermentaciones, a pesar de ser un arma de dos filos, porque pueden greñar. Me hubiera gustado mas alveolada, espero en una próxima que salgan mas alveolos.
¡¡¡Que aproveche ¡¡¡¡¡